中國火鍋

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各地火鍋

中國北方

北京

北京的涮羊肉,用的是燒炭火的銅鍋。

  • 涮羊肉
    相傳由蒙古軍隊發明,所以又稱為「蒙古火鍋」。吃法是將羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清湯涮熟後,沾芝麻醬等調料食用。由於羊肉加熱易熟,所以用開水短時間的一涮即可。

東北

  • 酸菜白肉鍋
    主材料為酸白菜與豬的五花肉,是滿洲地區民眾的家庭傳統菜餚,主要流行於中國東北,後傳入北京。做法是使用生炭火的銅鍋,將酸白菜與高湯煮成鍋底,白肉下鍋涮熟,佐麻油、生抽、蒜泥等食用。

河南

  • 紅燜羊肉
    屬於河南新鄉的地方名吃,以事先炒過的羊肉再加入二十餘種食材與藥材料燜煮成鍋底。吃法是先吃鍋內羊肉,然後放入其他食材加上剩下的湯汁涮食。在北方其它地區也有紅燜狗肉、紅燜兔肉、紅燜鴿肉等變化。

山西

  • 晉中火鍋
    使用木炭銅鍋,將食材與佐料、高湯放至鍋內,煮熟後一邊加熱一邊從中撈取食用,沒有涮的吃法。

中國南方

湖南

  • 臘味火鍋
    將臘味過水過油後,加入料酒,大蒜、薑片等一起煸炒,再放入辣油鍋中煮成為鍋底。

貴州

  • 苗族火鍋
    貴州麻辣酸湯鴛鴦鍋
  • 貴州酸湯魚火鍋,鍋底採用西紅柿和酸蘿蔔調出酸味,將鯉魚或者鲶魚煮熟後調其他食材。蘸料常用胡辣椒。

重慶

重慶火鍋

重慶麻辣火鍋
  • 麻辣火鍋目前是中國最普遍的火鍋種類。重慶麻辣火鍋的主要菜品與北方火鍋差異非常大,主要以毛肚、黃喉、鴨腸、雞雜、豬腦、豬腰花、牛羊肉、黃鱔等為主。重慶火鍋的調味是由香油、蒜泥、香辛料和耗油等混合調和而成,稱為「油碟」,若不加油調和則稱為「干碟」,把菜在裡面涮再吃能有降火的作用。重慶火鍋以麻辣鮮香著稱,以牛骨、豬棒骨熬湯為主要原料,辣椒則使用較四川辣椒更辣的貴州朝天椒,屬醬香味。
重慶乾鍋
  • 乾鍋是重慶火鍋的一個分支,使用100%的油取代火鍋中的水。起源於重慶市區的袁家崗地區,在製法上與傳統火鍋不同之處在於鍋底沒有加水而直接用紅油煮菜,比火鍋溫度更高,有炒菜的焦香,不同於一般火鍋的煮食方式。但通常重慶市民認為乾鍋較火鍋容易「上火」。乾鍋在2004年後在重慶開始傳播,2005年後傳向東部各地和廣東等地。
重慶鴛鴦鍋
  • 鴛鴦鍋起源於重慶。特色是將兩種湯底結合於一鍋,鍋中有一隔板或另置內鍋,將鍋底分為紅湯與白湯、沙嗲與清湯,可以同時滿足吃辣與不吃辣的人。因最早發明的店家使用的中間隔板上有鴛鴦圖案而得名。

四川

  • 成都火鍋
    鍋底以雞、魚為主要原料,辣椒使用四川二荊條辣椒,口感溫和。

廣東

  • 打甂爐
    俗寫打邊爐,嶺南地區人士把吃火鍋讀成「打邊爐」,根據元朝呂誠《來鶴亭集.南海口號六首.其五》:「炎方物色異東吳,桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣,張燈團坐打邊爐。」,是粵語對火鍋的稱呼。常用的湯底有雞湯、海鮮湯及沙嗲湯,部份食肆更會選用廣東老火湯。兩湯同吃稱為鴛鴦鍋,燙熟食物後沾醬油食用。其中港式火鍋的鍋底並以配料眾多為特式。肥牛肉、鯇魚片、鱔片、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚,鵝肝、霜降牛肉、各類肉丸、香腸、各豆類製品、各種蔬菜菌類、餃子麵食等,均是熱門配料。
  • 醉雞鍋
    把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及黨參、當歸、北芪、枸杞等中藥材作為鍋底,流行於香港及廣東各地。
  • 粥底火鍋
    用大米熬成的粥來做火鍋湯底,起源於廣東順德,普遍以白粥為湯底,但也有食肆會選用有味粥為湯底。一般粥底鍋會選用各式材料。香港食肆提供的粥底火鍋,只會供鮮牛、鮮雞肉及內臟等食材,而不會供應肥牛肉、海鮮等。
  • 豬骨煲
    流行於澳門,實際由廣東順德原創再傳入澳門等地。流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜,以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主;香港的豬骨煲較接近日式的豬骨濃湯,豬骨被烹調成呈乳白色的火鍋湯底。豬骨煲的作法是用豬大骨與其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。
  • 重慶雞煲
    由重慶雞公煲變化而成,已煮熟的辣雞以瓦煲盛載,吃完才加入豬骨湯底打甂爐,食材包括肥牛、肉丸、餃子等。
  • 魚頭火鍋
    源於沙鍋魚頭,以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。

雲南

  • 菌類火鍋
    又稱野生菌火鍋;以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。
  • 天麻火腿雞
    起源於昭通,屬藥膳火鍋的一種。以雞肉與宣威火腿為主要食材,配以昭通天麻、三七、田七、大棗、枸杞等中藥材烹煮成。
  • 糊辣魚
    以鰱魚或鯽魚為主食材,配上昆明特有的糊辣味。