火鍋歷史與種類

分享
火鍋歷史

火鍋歷史

火鍋的起源至今尚無定論。但最初人類的飲食文化便有以火燒鍋,以水導熱,煮熟食物的烹調方法。

商周時期有一種容器鼎在進行祭祀或慶典時,就要「鳴鐘列鼎」,將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中,然後在底部生火把食物煮熟後再分食,是火鍋的雛形。

在秦漢時期,把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下,稱之為「濯」,馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」及「濯豚」等文字記載,這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。

三國時期則出現了五熟釜,銅鍋內分為五格,可用不同的湯料涮煮不同的食物,與現在的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。

到了南北朝時期,出現易於熟食的銅爨,是當時居住在重慶、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。

到了唐朝,已經有銅製的暖鍋。1984年在內蒙古赤峰市敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫,據專家考證,這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

南宋林洪在《山家清供》一書中記載了火鍋。它的吃法是先將兔肉切薄片,用料酒、醬油和花椒稍醃,然後將湯燒沸將肉片汆熟,蘸佐料而食。

元代時,火鍋大為興盛,其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中,也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式。

清朝乾隆年間,火鍋不僅在民間盛行,連皇帝也喜愛火鍋,而且成了宮廷菜餚。乾隆曾經在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室;嘉慶皇帝登基時曾經舉辦千叟宴,動用銀質、錫質和銅質的火鍋1,550個。

火鍋種類

火鍋基本上可以分為三大類別:

鍋內無料或料不多,而以涮生食材為主,其中又分兩種:1)湯底清淡,沾料占重要角色,以涮羊肉及打甂爐為代表;2)湯底濃厚,如麻辣火鍋。
鍋內食材已熟,如魚頭火鍋、羊肉爐等,爐火只是用來保溫及汆燙青菜。
鍋內食材全都先煮熟,連青菜也無需再汆燙,爐火完全是用來保溫的,如燒酒雞、薑母鴨、復興鍋 等;這種火鍋也稱為「煲」。